コーヒー
p.40：アラビカ品種 ・【イエローカツーラ】【カツアイ】 矮性種（図中では通常の背丈の品種として表示）
Alkaline/Caustic 訳語：アルカリのような（アクのある苦味）／強アルカリの（えぐい苦味） SCAAフレイバーホイールでは、香りの表現については豊かで、比較的上手くまとまっているのに対し、味の表現のまとめ方が全般に前時代的……まぁ実際、1970年代の「味…
Creosol 訳語：クレオゾール 註：フェノールに似た薬品の匂い 「苦味」のホイールのところなので、「匂い」より「香味」の方がよかったかなぁ、と思ってたり…でも、フェノールもなんだけど、だからと言って「味を確認しよう」とか思われるとまずい（フェノー…
Hard/Soft 訳語：「きついすっぱさ」「やわらかい味」 直訳すれば「硬い」「軟らかい」、"Hard"には、厳しい／きついなどのネガティブなニュアンスも含まれ、"Acrid"同様に「すっぱさ」グループに位置づけられていることから、こちらを「きついすっぱさ」と…
SCAAフレイバーホイールの下訳段階での、ちょっとした裏話。 Acrid Taste/Aromaホイールのうち、Tasteのいちばん最初、「すっぱさ」グループの最初に"Acrid"が出てきます。今回、「いがらっぽいすっぱさ」という訳語が採用されてますが、これを単に「いがら…
『田口護のスペシャルティコーヒー大全』、今日が発売日です。 #と言っても、一部の書店ではフライングで陳列してたところもあったようですが。
p.45の「焙煎アロマチャート」の化合物群名のいちばん上。 △ アセトアルデヒド類 → ○ アルデヒド類 なお、その下の化合物名の「アセトアルデヒド」は正しいです。 ＃細かいところだし放置してもいいかなぁ、と思わんではないけど、一応。 あと、ついでなので…
＃この辺りで、ちょっと趣向を変えて。 『田口護のスペシャルティコーヒー大全』が5/25に発売されるわけですが、本書のタイトルでは「スペシャルティコーヒー (specialty coffee) 」という表記が採用されてます。この「スペシャルティ specialty」という単語…
今回『田口護のスペシャルティコーヒー大全』に提供した画像を中心に、内容の一部を紹介してきましたが、ひとまず今回で一区切りとします。 SCAAのフレーバーホイールの訳語（僕の下訳が採用されてる分）を含めた解説や、画像への追加が間に合わなかった情報…
提供した画像、最後になる３セット目は、「焙煎ダイアグラム」と銘打った一連の図です。その中から二枚だけ抜き出したサムネイルを右に示します。これも「コーヒー豆の焙煎」を科学的に捉えようとする、分子美食学的アプローチの一つとも言えます。 田口氏の…
提供した図版の２つ目は「フレーバー（アロマ／テイスト）チャート」…「焙煎による香味成分の変化」を大まかに知るための早見表です。コイツは、百珈苑の「コーヒー・味の化学」で、ほんのさわりだけ紹介してる図の、ほぼ全容に当たります。 さまざまな食品…
見本誌が手元に届いたので、改めて中身（田口氏の執筆部分）を読んでいるところ…。スペシャルティコーヒーという概念から始まり、個々の銘柄ごとの具体的な焙煎方法についてなど、田口氏「らしい」語り口で、判りやすく解説されており、非常に内容の濃い一冊…
昔、ウィキペディアに僕が提供した自作画像の一つに「コーヒーの主要栽培品種 (http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:Coffee_Cultivars.png) 」というのがあります。実はこの図には、僕の手元で情報を追加・修正しながら更新…
本書の大きな目玉の一つ、「SCAAフレーバーホイール日本語版」について。 SCAAフレーバーホイール（The Coffee Taster's Flavor Wheel）はSCAAが作製した、コーヒーの味と香り（taste + aroma = flavor) の代表的な表現を、「フレーバーホイール*1」という形…
ちなみに僕は、１章と２章にいくつかずつ、図を提供してます。フレーバーホイールの用語の日本語訳と解説なんかにも加わりました。あとは田口氏と談話したときの内容が、本文中に何カ所か出てくるくらいかな？ 基本的に、田口氏が自身の知識、経験と理論をわ…
章の構成を紹介します。 第１章 （知識編）スペシャルティコーヒーのすべて 第２章 （技術編）スペシャルティコーヒーの焙煎 第３章 （実践編）スペシャルティコーヒーの販売 SCAAフレーバーホイール日本語版 対談 スペシャルティコーヒーの未来を語る～SCAJ…
『スペシャルティコーヒー大全』は、2003年に同じくNHK出版から出た『珈琲大全』の続編（？）という位置づけにあたるそうです。 田口氏のコーヒー本には、柴田書店から出た『自家焙煎技術講座』や『コーヒー味わいの「こつ」』など多くの名著がありますが、…
＃ぼちぼち、情報を出してもOKということなので。 NHK出版から、『田口護のスペシャルティコーヒー大全』が発売されます。2003年に好評を博した『田口護の珈琲大全』の続編（？）です。僕も図版の提供や、SCAAフレーバーホイールの翻訳などで、参加させてい…
カフェを100年、続けるために 作者: 田口護 出版社/メーカー: 旭屋出版 発売日: 2010/12/01 メディア: 単行本 購入: 6人 クリック: 71回 この商品を含むブログ (7件) を見る カフェバッハの田口護氏の最新刊です。テーマは、ずばり「カフェ／コーヒー屋／自…
コーヒー栽培の基本 アラビカ編 [DVD] 出版社/メーカー: ICE 発売日: 2010/10/01 メディア: DVD 購入: 5人 クリック: 67回 この商品を含むブログ (1件) を見る 「コーヒーハンター」として知られる川島氏が監修したDVDです。当初、制作元のICEからの通販のみ…
コーヒーの銘柄は数多くあるが、その中でも「マンデリン」は日本でのファンも多く、有名なものの一つだろう。しかし、その来歴を語ろうとすると、かなり込み入っている。 「マンデリン Mandheling」はスマトラ島北部で産生されるコーヒーに付けられた銘柄名…
#3回くらいにまとめるつもりでしたが長くなったので、北スマトラの「マンデリン」については、また後日。 #今回は、新旧スマトラ対決？と、現在の栽培品種のまとめ。
#前回からの続き。耐さび病品種の新たな展開 悪名高い「強制栽培制度」によって多大な利益をあげたオランダであったが、やがて植民地の惨状が知れ渡る*1とオランダ国内からの批判が噴出した。この反対世論を受け、強制栽培制度は1870年頃から順次廃止される…
＃3回くらい引っ張る予定。 インドネシア、特にジャワ島は、しばしば「イエメンに次いでコーヒー栽培が行われた、古い産地である」と言われる。本当に「イエメンの次に栽培された」と言っていいかというと、ちょっと微妙な点はある*1のだが、まぁ「商業規模…
先日のNHK「極める」で、「コーヒーでダイエット効果？」と称して、カフェインが運動時のエネルギー消費を亢進させる効果について言及されたのを受けて、「ダイエットの効果を一切保証するものではないよ」とツッコミを入れた（http://d.hatena.ne.jp/coffee…
＃畝山先生の「食品安全情報blog」経由。 http://d.hatena.ne.jp/uneyama/20100622#p6 >カフェインのリスクとベネフィットについては多くの矛盾した知見がある。 重箱の隅だけど、この部分は矛盾というより、文脈上「相反した知見」程度かな。カフェインには…
コーヒーの栽培はイエメンにおいて始まり、現在では世界中に広まっている。その栽培の伝播においては、オランダやフランスをはじめヨーロッパの国々が大きく貢献したことは良く知られている。しかしその一方、「いわゆるヨーロッパ人」以外の手によって広ま…
本日（22:25-22:55）、NHK「極める」石井正則の珈琲学、第４回が放送されます。今回が最終回ということで、石井さんがこれまでの集大成として「自分のコーヒー」作りにチャレンジする、という内容のようです。 それから見逃した方に朗報。 6/26日(土) 午後二…
＃とりあえず、今回で Ukers "All About Coffee"に（当時の分類では変種として）名前の出てるものは網羅できたはず。 アングスティフォリア 「アングスティフォリア angustifolia」とは「狭い（angust-） 葉（folia）」を意味し、その名の通り、通常のアラビ…
なんか、番組の影響で「コーヒー（カフェイン）にダイエット効果」みたいな考え方が再燃してるみたいですが…… 先に結論から。 「コーヒーで確実にダイエットできる！」というなら夢のような話だけど……まぁダイエットって、皆が皆、そう簡単にできるようなも…
