『コーヒー おいしさの方程式』紹介 (9)
補足説明その２。アラビカとロブスタ。
コーヒーの品種と、成分や香味の関係についての話です。
右に示したのが、本書で用いられたものの原図にあたります（味の部分のみですが、本の中では香りと味両方のものが示してあります）。これも原図では結構線が入り組んでいて見づらいですが、デザイン担当の山崎氏の手ですっきりと見やすいものが載せてあります。
ただし見やすさを優先するに当たって、原図から大きく変更した点があります…すでに本をお持ちの方は、見比べていただくと判りやすいかもしれません。原図の方では左側のアラビカ／ロブスタの成分から、右側の「フレイバーチャート」に被せるようにしています。これに対して本ではこのフレイバーチャートをカットし、「どういう香味が出るか」をシンプルに説明することだけに集中させています。
この「成分表をフレイバーチャートにリンクさせる」というのは、コーヒーの香味を考える上での重要なポイントの一つになります…生豆に含まれている香味の前駆物質（プレカーサー）のうち、特定のものが多くなれば、それに応じて焙煎後の香味も変化します。例えば、ロブスタのように「クロロゲン酸類が多い豆」を想定するならば、それに応じて、クロロゲン酸から繋がってくるフレイバーチャートの成分…コーヒーらしい苦味やエスプレッソの苦味や、スパイスのような香り（ビニルグアヤコールなど）の生成量が増える…量が増えてそれらの香味の特徴が強く出るとともに、通常よりもやや早い焙煎段階からでも感じ取れるようになります*1。
こうしてフレイバーチャートを活用すれば、生豆に成分レベルで変化が起きたとき、焙煎豆の香味がどう変化するかを予想しやすくなります。これは品種に限らず、精製法や栽培条件などでも同様です。本文中では、標高や精製法がどのように生豆の成分に影響するか、いくつか代表的なものを紹介していますが、その条件をフレイバーチャートに当てはめれば、それぞれの香味の特徴をなんとなく掴めるでしょう。
